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营山板鸭

发布时间:2017-06-01 17:33:58

 板鸭是营山独具特色的烧腊制品。它色泽金黄,清香味美,咸淡适口,物美价廉,已成为人们日常生活中款待宾客的佳肴,也是馈赠亲朋具有独特风味的名土特产品,因而驰名成、渝,远销省内外。营山从事烤制板鸭生产的历史悠久,考源于清代。民国以来,全县约有一百余户,城关、回龙、星火等场镇,均有从事这项生产的专业户。尤以城关的王兴弟、杜成贵、胥执中三家,经历三代,有近百年历史,积累了丰富经验。板鸭分生板鸭、熟板鸭(又称卤鸭子、烧腊鸭)两种,生板鸭一般在“冬至”到“立春”前即可批量宰杀,这时气温低,生产出的板鸭保管时间长,可放到来年三、四月间,味质不会变。经过选鸭,宰杀去净绒毛,适量食盐,少量土硝,和配好的五香粉,均匀适量地抹在鸭的表层和内部,再用竹块撑开,分层次置于腌池。整形后,抹上一层香油,用文火烘烤,烤成金黄色放亮即成。可放入蒸笼或锅内蒸熟后即可剁食。熟板鸭,是卤好即食,具有独特风格,色鲜、味美的好食品。鸭肉细嫩化渣,肥而不腻,鲜香可口。

  营山板鸭在埋没千年以后,直到清代方名噪天府,民国以后,驰名远近。营山板鸭的制作,有其独特之处。一是非时不做。每年立冬以后,立春以前方可制作;二是选鸭挑剔。有三忌:即忌未阉之雄鸭;忌越冬老鸭;忌体弱瘦鸭。有三选:即选膘肥肉厚者;选羽毛光亮者;选活泼强食者。三是制法特殊。板鸭的制作要经过宰杀、去毛、密封、熏烤等多道工序。制成后色泽金黄、腊香四溢。四是选形别致。其一鸭体正圆,头颈反顾,宛似团扇飞鸿。其二秀颈直伸,若鲲鹏展翅。如此做成,使人闻香滴涎,但又爱不忍食。目前,营山板鸭远销成渝及云南贵州陕西广州等地。

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